1

乳品加工從業人員健康與衛生管理

乳品加工典型工作崗位認知

乳品企業生産銷售的乳制品都(dōu)有哪些種(zhǒng)類呢？

乳制品工作崗位-質檢崗崗位職責有哪些？

你知道(dào)一種(zhǒng)“喝牛奶”的職業嗎？

乳制品工作崗位-原料乳預處理崗崗位職責有哪些？

乳制品生産崗位-配料崗的崗位職責有哪些？

乳制品工作崗位-包裝崗的崗位職責有哪些？

乳制品工作崗位-乳粉生産崗崗位職責有哪些？

乳制品生産其他崗位還(hái)有哪些呢？

什麼(me)是職業道(dào)德？

乳制品從業人員應具備哪些職業素質？ 

乳制品從業人員如何進(jìn)行個人衛生管理？

乳制品加工從業人員健康要求有哪些？

2

認識常乳與異常乳

原料乳基本組成(chéng)及分散體系

乳是從哪裡(lǐ)來的呢？

牛乳有哪些營養與保健功能(néng)呢？

乳是一種(zhǒng)什麼(me)樣的液體呢？

什麼(me)是非脂乳固體？

什麼(me)是常乳？                         

什麼(me)是異常乳？

如何區分常乳與異常乳？      

化學(xué)異常乳都(dōu)有哪些？

生理異常乳都(dōu)有哪些特點？

3

乳蛋白質的奧秘

乳糖的奧秘

乳脂肪的奧秘

原料乳的感官評鑒

牛奶的“炭燒”色是如何形成(chéng)的？

牛奶是如何變成(chéng)酸奶的？

乳脂肪都(dōu)有哪些特性呢？

乳脂肪由哪些化學(xué)成(chéng)分構成(chéng)？

乳脂肪在加工和貯存過(guò)程中會發(fā)生哪些變化？                

乳蛋白質包括哪幾類？             

乳酪蛋白都(dōu)有哪些生物學(xué)特性？

乳蛋白在加工和貯存過(guò)程中會發(fā)生哪些變化？      

什麼(me)是乳酪蛋白？                        

什麼(me)是乳清蛋白？

什麼(me)是乳糖不耐症？                   

乳中有哪些維生素與礦物質呢？

乳中都(dōu)有哪些酶類呢？           

原料乳的感官評鑒包括哪些方面(miàn)？

原料乳的物理性質有哪些？       

原料乳中常見的微生物有哪些？

原料乳中的微生物都(dōu)來源于哪裡(lǐ)呢？

原料乳驗收的基本指标有哪些？

乳的熱學(xué)性質有哪些？                  

乳的電學(xué)性質有哪些？

4

原料乳的标準化

原料乳的均質

如何進(jìn)行原料乳的收集與貯存？

爲什麼(me)要進(jìn)行原料乳的過(guò)濾？

對(duì)原料乳進(jìn)行脫氣的目的和方法是什麼(me)？

如何進(jìn)行原料乳的淨化？

什麼(me)是原料乳的均質？             

原料乳的均質是如何實現的？         

均質機的工作原理是什麼(me)？        

均質作用有哪些優點和不足呢？

影響均質效果的因素有哪些？       

爲什麼(me)要進(jìn)行原料乳的标準化？        

影響乳脂分離效果的因素有哪些？              

直接标準化生産線是如何工作的？   

5

乳的熱處理方式

巴氏殺菌的加工工藝

什麼(me)是巴氏乳？

原料乳的熱處理方式有哪些呢？

乳品加工用的傳熱方法有哪些？

乳品加工常用的加熱設備有哪些呢？

巴氏殺菌乳是如何生産加工的？                

巴氏殺菌乳産品質量控制标準有哪些？          

巴氏殺菌乳的包裝有哪些要求？

巴氏殺菌乳在貯存與分銷過(guò)程中應該注意哪些問題？     

什麼(me)是CIP和AIC？              

如何進(jìn)行CIP操作？

6

超高溫瞬時滅菌乳的加工

調制乳的配方設計基礎

什麼(me)是超高溫瞬時滅菌（UHT）乳？

什麼(me)是複原乳？

什麼(me)是調制乳？

什麼(me)是ESL乳？

UHT滅菌方法有哪些？                     

超高溫瞬時滅菌乳是如何生産加工的？         

UHT乳産品質量控制标準有哪些？  

無菌包裝是如何實現的？     

如何進(jìn)行産品的配方設計呢？       

調制乳生産常用的輔料有哪些？

調制乳生産常用的食品添加劑有哪些？

調制乳産品質量控制标準有哪些？

7

酸乳發(fā)酵劑

發(fā)酵乳與酸乳有什麼(me)不同？

酸乳都(dōu)有哪些種(zhǒng)類呢？

酸乳發(fā)酵劑的制備工藝是什麼(me)？

如何選擇優良的發(fā)酵劑菌種(zhǒng)？

酸乳發(fā)酵劑的制備工藝是什麼(me)？       

如何進(jìn)行發(fā)酵劑的質量檢驗？

酸乳發(fā)酵劑制備過(guò)程有哪些注意事(shì)項呢？ 

判斷發(fā)酵劑質量的标準有哪些？          

什麼(me)是發(fā)酵劑活力？     

酸乳都(dōu)有哪些營養保健作用呢？

8

典型酸乳的加工工藝

酸乳生産的典型工藝都(dōu)有哪些呢？

凝固型酸乳與攪拌型酸乳加工工藝有何不同？

凝固型酸乳加工都(dōu)有哪些技術要點呢？

 攪拌型酸乳加工常用原輔料有哪些呢？

攪拌型酸乳的技術要點有哪些呢？       

凝固型酸乳發(fā)酵終點如何判斷？

凝固型酸乳風味不良是什麼(me)原因呢？      

凝固型酸乳乳清析出怎麼(me)辦呢？

凝固型酸乳凝固不良怎麼(me)辦？                  

如何解決酸奶脹包的質量問題？

如何解決酸乳口感稀薄的質量問題？        

酸乳有異味怎麼(me)辦？

如何解決酸乳酸度過(guò)高的質量問題？

如何解決酸乳組織狀态不細膩的質量問題？

9

乳的濃縮與幹燥

什麼(me)是乳粉呢？

什麼(me)是配方乳粉？

乳粉都(dōu)有哪些種(zhǒng)類呢？

乳粉的化學(xué)性質有哪些呢？

乳粉有哪些物理性質呢？

什麼(me)是乳的濃縮呢？                     

 什麼(me)是真空濃縮？                             

真空濃縮設備有哪些？

如何判斷真空濃縮的終點？                 

濃縮工藝有哪些常見故障？

什麼(me)是噴霧幹燥？                               

乳的霧化目的是什麼(me)？

 噴霧幹燥過(guò)程是如何實現的？

全脂乳粉生産加工的技術要點有哪些？

如何進(jìn)行嬰兒配方乳粉營養成(chéng)分的調整？

配方乳粉是如何生産加工的？            

乳粉常見的質量問題有哪些呢？

10

冰淇淋配方設計與配料計算

典型冰淇淋加工工藝

什麼(me)是冰淇淋？

冰淇淋都(dōu)有哪些種(zhǒng)類呢？

什麼(me)是雪糕？

冰淇淋加工常用的原輔料用哪些？

生産冰淇淋常用的設備有哪些呢？        

如何進(jìn)行冰淇淋配料的計算？

典型冰淇淋加工的工藝流程是什麼(me)？   

影響冰淇淋膨脹率的因素有哪些？                 

典型冰淇淋加工的技術要點有哪些？      

典型雪糕的加工工藝包括哪些？

冰淇淋配方設計應遵循哪些基本原則？                  

冰淇淋出現風味缺陷質量問題怎麼(me)辦？                         

冰淇淋出現微生物超标質量問題怎麼(me)辦？

冰淇淋出現形體缺陷質量問題怎麼(me)辦？

冰淇淋出現組織缺陷質量問題怎麼(me)辦？

11

認識幹酪

幹酪發(fā)酵劑與凝乳酶

什麼(me)是幹酪？

什麼(me)是再制幹酪？

幹酪是如何進(jìn)行分類的？

世界上著名幹酪有哪些？

幹酪都(dōu)有哪些營養價值呢？             

什麼(me)是幹酪發(fā)酵劑？

什麼(me)是幹酪凝乳酶？                        

幹酪代用凝乳酶有哪些？                

天然幹酪的生産工藝流程是什麼(me)？        

幹酪加工對(duì)原料乳需要進(jìn)行哪些預處理？

幹酪加工預酸化技術要點是什麼(me)？  

幹酪加工中如何添加凝乳酶？                 

幹酪中常添加的添加劑有哪些？                    

幹酪加工中凝塊切割與乳清排出是如何進(jìn)行的？

幹酪中加鹽的目的及方法是什麼(me)？

什麼(me)是幹酪的成(chéng)熟？                          

影響幹酪成(chéng)熟的主要因素有哪些？

幹酪成(chéng)熟過(guò)程中主要成(chéng)分都(dōu)發(fā)生了什麼(me)變化？

幹酪常見的質量問題有哪些？

12

認識奶油和稀奶油

乳脂分離方法及原理

奶油加工工藝

什麼(me)是稀奶油和奶油？

奶油都(dōu)有哪些種(zhǒng)類呢？

稀奶油都(dōu)有哪些種(zhǒng)類呢？

奶油典型的加工工藝流程是什麼(me)？

奶油典型加工工藝的技術要點包括哪些？

乳脂分離的基本原理是什麼(me)？       

碟片式乳脂離心分離機是如何工作的？          

如何對(duì)稀奶油進(jìn)行标準化？          

 爲什麼(me)要進(jìn)行稀奶油的中和？

對(duì)稀奶油進(jìn)行殺菌的目的和方法是什麼(me)？              

對(duì)稀奶油進(jìn)行發(fā)酵處理目的和方法是什麼(me)？                      

什麼(me)是稀奶油的攪拌？                    

什麼(me)是稀奶油的物理成(chéng)熟？

 對(duì)稀奶油進(jìn)行壓煉的目的和方法是什麼(me)？

奶油加工中的奶油粒是如何形成(chéng)的？

奶油常見質量問題有哪些？