1

乳制品及其種(zhǒng)類   

典型工作崗位認知-質檢崗位 

典型工作崗位認知-乳品評鑒師

乳制品生産崗位認知-原料乳預處理

乳制品生産崗位認知-乳粉生産崗

乳制品生産崗位認知-配料崗     

典型工作崗位認知-包裝崗

乳制品生産崗位認知-其他崗位 

職業道(dào)德基本知識

乳制品從業人員職業素質養成(chéng)     

乳制品從業人員健康要求

乳制品從業人員衛生管理

2

乳的來源

牛乳的營養成(chéng)分與保健功能(néng)

原料乳複雜的分散體系

認識乳幹物質與非脂乳固體

認識常乳與異常乳

3

乳脂肪的奧秘

乳蛋白質的種(zhǒng)類

乳酪蛋白            

乳清蛋白

乳糖的奧秘           

乳糖不耐症

酪蛋白的生物學(xué)特性  

乳脂肪的化學(xué)組成(chéng)           

乳脂肪的性質 

乳中的維生素與礦物質           

乳中微生物的來源

乳中微生物種(zhǒng)類                 

原料乳的感官評鑒 

原料乳基本檢驗指标

加工處理對(duì)乳蛋白的影響   

貯存和加工對(duì)乳脂肪的影響

4

原料乳的過(guò)濾     

原料乳的淨化

原料乳的脫氣      

原料乳的冷卻

原料乳接收與貯存      

原料乳的均質

原料乳的标準化      

直接标準化生産線

5

認識液态乳           

認識巴氏乳

乳的熱處理方式         

乳的熱處理設備

巴氏殺菌乳加工工藝

巴氏殺菌乳産品質量控制标準

巴氏殺菌乳包裝、貯存與分銷      

CIP清洗

6

認識UHT乳   

認識ESL乳

認識複原乳              

認識調制乳

UHT滅菌方法          

超高溫瞬時滅菌（UHT）乳的加工工藝

UHT乳産品質量控制标準    

無菌包裝

滅菌乳在加工和儲藏過(guò)程中的質量變化

調制乳配方設計-常用輔料及其特性 

調制乳生産常用的食品添加劑

食品配方設計基礎知識             

調制乳的配方設計基礎

配方設計七步驟               

調制乳配方實例

調制乳産品質量控制标準

7

認識酸乳     

酸乳發(fā)酵劑

酸乳的營養保健作用          

酸乳發(fā)酵劑的制備工藝    

酸乳發(fā)酵劑的質量檢驗

發(fā)酵劑菌種(zhǒng)的選擇         

發(fā)酵劑活力

發(fā)酵劑質量判斷标準

8

幾種(zhǒng)典型酸乳的工藝特點     

凝固型酸乳的加工       

凝固型酸乳加工用原輔料      

凝固型酸乳加工技術要點

凝固型酸乳發(fā)酵終點的判斷   

攪拌型酸乳加工常用原輔料

攪拌型酸乳的技術要點       

凝固型酸乳常見質量問題（1）

凝固型酸乳常見質量問題（2）

凝固型酸乳常見質量問題（3）

凝固型酸乳常見質量問題（4）

攪拌型酸乳常見質量問題（1）   

攪拌型酸乳常見質量問題（2）

攪拌型酸乳常見質量問題（3）    

攪拌型酸乳常見質量問題（4）

攪拌型酸乳常見質量問題（5）   

攪拌型酸乳常見質量問題（6）

9

認識乳粉     

認識配方乳粉

乳粉的化學(xué)性質   

乳粉的物理性質     

乳的濃縮         

真空濃縮法

真空濃縮終點的判斷

濃縮常見故障及控制措施

乳的幹燥

噴霧幹燥                   

全脂乳粉加工工藝

嬰兒配方乳粉中主要成(chéng)分調整原理     

配方乳粉加工工藝

嬰兒配方乳粉中主要成(chéng)分的調整       

乳粉常見質量問題及控制措施

10

認識冰淇淋      

認識雪糕

冰淇淋加工用原輔料      

冰淇淋加工用設備                

冰淇淋配方設計基本原則

冰淇淋配料計算方法        

典型冰淇淋加工工藝

典型雪糕加工工藝  

影響冰淇淋膨脹率的主要因素       

冰淇淋常見質量問題及控制措施-風味缺陷       

冰淇淋常見質量問題及控制措施-微生物超标

冰淇淋常見質量問題及控制措施-形體缺陷

11

認識幹酪       

認識再制幹酪

幹酪的種(zhǒng)類                      

幹酪的營養

幹酪發(fā)酵劑                     

天然幹酪生産加工流程

幹酪凝乳酶

幹酪代用凝乳酶

幹酪生産加工技術要點（1）       

幹酪生産加工技術要點（2）      

幹酪生産加工技術要點（3）      

幹酪常見質量問題及控制措施

12

認識奶油     

奶油的種(zhǒng)類

稀奶油的種(zhǒng)類             

奶油加工工藝

乳脂分離基本原理         

乳脂離心分離機

奶油加工技術要點--稀奶油的标準化

奶油加工技術要點--稀奶油的中和 

奶油加工技術要點--稀奶油的殺菌     

奶油加工技術要點--稀奶油的發(fā)酵  

奶油加工技術要點--稀奶油的攪拌

奶油加工技術要點--稀奶油的壓煉

奶油加工技術要點--稀奶油的物理成(chéng)熟  

奶油加工技術要點--奶油粒的形成(chéng)過(guò)程

奶油常見質量問題及控制措施